L’arbre des dieux

allee cacaoyersTheobroma, ou nourriture des dieux, est le nom scientifique du cacaoyer. Cet arbre tropical pousse à l’ombre des grands arbres de la jungle. Il aime la chaleur (autour de 30°C) et a besoin de 1800 m de pluie bien répartie dans l’année. Exposé à une température inférieure à 10°C ou à une sécheresse de plus de trois mois, il meurt. Il a besoin de soins réguliers (taille, égourmandage, désherbage).

 

fleurs cacaoyersSitué à l’ombre, ses feuilles sont d’une grande taille afin de recevoir la lumière. Les fleurs poussent à même le tronc sur des coussinets floraux. Elles sont très petites (1 cm) et de formes très complexes. Les moucherons qui les butinent sont minuscules.

Les fruits (cabosses) murissent en cinq à six mois. Ils poussent eux aussi à même le tronc et sont grands (de 15 à 20 cm). Leur forme et leur couleur varient en fonction de la variété.


cabosse ouverteChaque cabosse contient une quarantaine de graines, entourées de pulpe mucilagineuse (pulpe blanche sucrée et rafraichissante). Ce sont les graines fermentées, séchées, torréfiées et broyées qui donneront le chocolat.

Le secret des belles coques de macarons

Humeur du moment

victoria

A la Factory, nous préparons nos coques de macarons sur une base de meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige auxquels on ajoute un sirop de sucre).

Or, plus la meringue italienne est bien faite, plus les coques de macarons sont belles : rondes et régulières, bombées mais trop, avec une jolie collerette. Voici quelques uns de nos secrets …

◊ Attention lorsque vous pesez : plus les quantités d’ingrédients que vous manipulez sont petites, plus vous devez être précis. 5 g de blancs d’œufs en plus ou en moins peuvent tout changer …

◊ Tamisez vos poudres (sucre glace et poudre d’amande) et mélangez les bien pour éviter que de gros caillots de sucre glace ne se forment. Si des morceaux d’amandes en poudre sont restés dans le tamis, pensez à les re-peser et à en rajouter si besoin.

◊ Vos blancs d’œufs pour la meringue italienne ne doivent contenir aucune trace de jaune, et le récipient dans lequel vous les battez doit être parfaitement propre. Si vous les battez à la main, ce sera plus facile dans un récipient froid.

◊ Lorsque vous préparez le sirop de sucre, n’oubliez pas de le mélanger régulièrement avant ébullition pour qu’il soit bien homogène et que le sucre ne caramélise pas au fond de la casserole.

coques_blancs avant sirop◊ Les blancs doivent être bien montés avant d’y incorporer le sirop de sucre. Ils ont un aspect mousseux. Attention tout de même à ne pas trop les monter, ils feraient des grains.

 

 

coques_filet sirop◊ Lorsque vous incorporez le sirop de sucre dans les blancs montés, votre batteur doit tourner à la vitesse maximum. Faites couler doucement le sirop en « petit filet » sur le bord du récipient pour éviter que le fouet ne le fasse éclabousser.

 

◊ Une fois tout le sirop de sucre incorporé, baissez un peu la vitesse et laissez la meringue se serrer tranquillement quelques minutes. Un batteur qui tournerait trop fort la ferait retomber.

coques_bec d'oiseau

◊ Lorsqu’elle est bien serrée, la meringue fait un amas autour du fouet. Si vous levez le fouet, elle se figera en prenant la forme d’un bec d’oiseau sur le bout du fouet. Vous pouvez même retourner le récipient : la meringue y tient toute seule !

 

◊ Ajoutez la meringue aux poudres (sucre glace et poudre d’amandes) lorsqu’elle est encore chaude (autour de 50°C) : le mélange sera plus facile à faire.

◊ Ajoutez la meringue aux poudres en plusieurs fois. Lorsque l’ensemble est trop consistant, versez-y les blancs d’œufs crus, cela facilitera le mélange et l’appareil retombera mieux..

coques_avant macaronnage◊ Travaillez bien l’appareil obtenu pour bien le faire retomber. Si vous avez un batteur, vous pouvez l’utiliser à vitesse moyenne avec le crochet. C’est cette opération que l’on appelle « macaronner ».

 

coques_après macaronnage◊ Un appareil bien macaronné est lisse et bien brillant. Si vous y trempez un doigt, sa trace disparaît de la surface en quelques secondes.

 

 

◊ Utilisez plutôt du papier sulfurisé pour dresser vos disques de macarons : l’appareil glisserait sur du silicone et ils perdraient leur forme ronde.

coques_dressées◊ Faites des disques bien ronds et bien réguliers avec une poche. Disposez-les en quinconce pour laisser passer l’air.

 

 

◊ Laissez croûter vos macarons au minimum 1/2h avant cuisson. Lorsqu’ils sont bien croûtés, ils sont secs au toucher. Mal croûtés, ils retomberaient après la cuisson.

◊ Préchauffez votre four avant de les enfourner. Adaptez vous à votre four pour la durée de cuisson, faites plusieurs essais et ne vous découragez pas !

◊ Laissez les coques bien refroidir avant de les décoller du papier.

coques macarons

Le secret de la ganache Tonka

macarons tonkaNos macarons Pérou Tonka sont garnis d’une délicieuse ganache à la fève tonka …

Petits secrets à partager

Bientôt sur ce blog, une nouvelle rubrique pour vous divulguer quelques secrets de fabrication…

enrobage de chocolats